Pragmatiko
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La frittura è uno dei metodi di cottura capace di rendere invitante e appetitosa qualsiasi pietanza ma, proprio per le alte temperatura che l’olio raggiunge, è di primaria importanza fare una scelta attenta e scrupolosa. L’olio sbagliato mette a rischio la nostra salute e il sapore dei nostri cibi.
Il primo fattore che può guidarci nella scelta dell’olio più adatto alla frittura è quello che in gergo tecnico viene definito il punto di fumo dell’olio, ovvero quando per la chimica avviene la fusione e una sostanza liquida inizia ad evaporare.
Nel caso specifico dell’olio ci troviamo di fronte a molecole complesse, e non semplici come quelle dell’acqua, che l’alta temperatura può dirittura trasformare in elementi cancerogeni pericolosi per la nostra salute.
Quando l’olio raggiunge il punto di fumo si verifica, oltre ad una perdita di valori nutritivi, la formazione di sostanze nocive come l’acreolina, un vero e proprio veleno per il fegato e fuoco allo stato puro per la mucosa gastrica.
Per questo motivo è importante optare per un olio che abbia un elevato punto di fumo in modo che sia quasi impossibile raggiungerlo durante la frittura.
L’olio di girasole e quello di soia iniziano a fondersi a 130 gradi centigradi, l’olio di mais ha il suo punto di fumo a 160°, l’olio di arachidi a 180°, l‘olio extravergine di oliva 210°, mentre l’olio di palma raffinato batterebbe tutti con i suoi 240° ma non è considerato adatto per altre controindicazioni.
Bisogna tener conto che per un fritto che sia buono quanto sano non bisogna mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi.
Per questo motivo l’olio di arachidi e quello extravergine di oliva sono sicuramente i più adatti per friggere.
È bene ricordare che gli oli – cosiddetti – di “semi vari” contengono oli più ricchi di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura.
Dipende anche da che cosa si desidera friggere: se l’ingrediente è qualcosa che si cuoce velocemente si può anche usare un olio con un punto di fumo più basso.
Indipendentemente da quale sia l’origine vegetale dell’olio che abbiamo destinato alla nostra frittura è però essenziale che sia di qualità: mai risparmiare sull’olio per friggere proprio come non lo fate per l’olio utilizzato per condire.
L’altra regola d’oro è di non riutilizzare l’olio soprattutto quando è già diventato scuro e più denso; altrettanto rischioso è mescolare olio “vecchio” con quello “nuovo“.
In secondo luogo è consigliabile non essere mai parchi con l’olio per friggere, perché una grossa quantità risente meno dello sbalzo termico quando vengono “tuffati” gli alimenti per essere fritti che in questo modo eviteranno anche di appiccicarsi tra loro.
Con un olio di qualità e nella giusta quantità potrete gustarvi il vostro fritto in tutta serenità.
